深层次了解酿酒知识？
更新时间：2019-12-31 浏览次数：1287次我国的发酵工业，在新中国成立之后得到了长足的发展，特别是在糖化菌种、酵母菌种的选育、推广应用方面，取得了良好的成绩。而且酶制剂工业的兴起以及活性干酵母的大力推广，很大程度上改进了酒精厂的生产工艺，对白酒的生产也有一定的促进作用。
传统曲存在着指令不稳定、制曲占用厂房面积大、耗用制曲原料多、手工操作劳动强度大等缺点，微生物酶制剂的开发利用，可代替部分酒曲酿酒；但对于现在的白酒行业而言，主要是为了提高出酒率。应用于酿酒行业的主要有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等。现在小编就为大家讲讲应用广泛的糖化酶。
1. 糖化酶的特性以及要点
糖化酶又称之为葡萄糖淀粉酶，及葡萄糖水解酶，是优良的黑曲霉菌株。糖化酶有固体糖化酶和液体糖化酶两种形式。固体糖化酶是经过发酵液经盐析、过滤、干燥而成的；液体糖化酶是经过滤、除菌、超滤浓缩而成的，具有以下特点：
（1）专一性强，糖化酶可与淀粉和糊精的α-1,4键和α-1,6键生成葡萄糖；
（2）效率高，例如蔗糖酶水解这趟的速度比盐酸快2亿倍；
（3）反应条件温和、不需要高温高压，不需要任何激活剂就能表现出糖化酶活性；
（4）能与水任意溶混。
糖化酶应用较佳工艺：温度一般在55-60℃；PH值一般是4.0-5.0，过酸过碱都可能导致失活；淀粉适用量在100u/g为佳，适用量空间在80g-200g之间。
2. 糖化酶在白酒工业上的应用
目前糖化酶已经广泛应用于液态白酒、固态白酒及串香白酒中，要求用法得当。
（1）在液态白酒上运用现在比较普遍，一般可提高出酒率在10%以上，而且还可以节省劳动力，节约能源。
（2）在固态白酒上的应用，普遍白酒采用糖化酶替代部分小曲以及麸曲，可提高出酒率，但是酒质并不理想。糖化酶也可以在大曲酒中局部少量使用，像大曲丢糟在进行发酵，效果就比较明显，不管是清香大曲酒、浓香大曲酒，还是酱香型生产中，其丢糟含残余淀粉等均较高，加上其他发酵成分，利用糖化酶代替部分大曲进行再发酵、蒸馏，这种酒比串香工艺酒要好，这就是名副其实的“废物再利用”，符合我们一直在倡导的“节能降耗”的意义。
传统曲存在着指令不稳定、制曲占用厂房面积大、耗用制曲原料多、手工操作劳动强度大等缺点，微生物酶制剂的开发利用，可代替部分酒曲酿酒；但对于现在的白酒行业而言，主要是为了提高出酒率。应用于酿酒行业的主要有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等。现在小编就为大家讲讲应用广泛的糖化酶。
1. 糖化酶的特性以及要点
糖化酶又称之为葡萄糖淀粉酶，及葡萄糖水解酶，是优良的黑曲霉菌株。糖化酶有固体糖化酶和液体糖化酶两种形式。固体糖化酶是经过发酵液经盐析、过滤、干燥而成的；液体糖化酶是经过滤、除菌、超滤浓缩而成的，具有以下特点：
（1）专一性强，糖化酶可与淀粉和糊精的α-1,4键和α-1,6键生成葡萄糖；
（2）效率高，例如蔗糖酶水解这趟的速度比盐酸快2亿倍；
（3）反应条件温和、不需要高温高压，不需要任何激活剂就能表现出糖化酶活性；
（4）能与水任意溶混。
糖化酶应用较佳工艺：温度一般在55-60℃；PH值一般是4.0-5.0，过酸过碱都可能导致失活；淀粉适用量在100u/g为佳，适用量空间在80g-200g之间。
2. 糖化酶在白酒工业上的应用
目前糖化酶已经广泛应用于液态白酒、固态白酒及串香白酒中，要求用法得当。
（1）在液态白酒上运用现在比较普遍，一般可提高出酒率在10%以上，而且还可以节省劳动力，节约能源。
（2）在固态白酒上的应用，普遍白酒采用糖化酶替代部分小曲以及麸曲，可提高出酒率，但是酒质并不理想。糖化酶也可以在大曲酒中局部少量使用，像大曲丢糟在进行发酵，效果就比较明显，不管是清香大曲酒、浓香大曲酒，还是酱香型生产中，其丢糟含残余淀粉等均较高，加上其他发酵成分，利用糖化酶代替部分大曲进行再发酵、蒸馏，这种酒比串香工艺酒要好，这就是名副其实的“废物再利用”，符合我们一直在倡导的“节能降耗”的意义。
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